• <xmp id="8u6ac"><dd id="8u6ac"></dd>
    <tt id="8u6ac"><tt id="8u6ac"></tt></tt>
    <tt id="8u6ac"></tt>
  • <bdo id="8u6ac"><code id="8u6ac"></code></bdo>
  • <bdo id="8u6ac"></bdo>

    清帝御膳重養生:良菜互補五味調和

    發布時間 : 2018-04-23 10:34:00???來源 :養生健康網 ???
    字號:
    織夢二維碼生成器

    用手機掃描二維碼 在手機上繼續觀看

    手機查看

      古人云:“安身之本,必資于食,不知食宜,不足以生存。”飽食到美食,再到追求健康,文明進步,對飲食要求也不斷提高。清代的養生學已發展到理論與實踐結合的鼎盛時期,這在宮廷御膳方面表現得非常突出。清帝對膳食的認識不斷提高,保健知識也愈發豐富,大多十分注意合理調節飲食、搭配膳食,永葆健康、延年益壽成為他們的強烈愿望。

      清代皇帝中壽命較高的康熙皇帝(69歲)、乾隆皇帝(89歲),對膳食養生都有一定的見解??滴趸实墼谡撌鲇嘘P飲食療法時指出:“人自有生以來,腸胃自各有分別處也”。他在《庭訓格言》中也指出:“凡人飲食之類,當各擇其宜于身者”,“每兼菜蔬食之則少病,于身有益,所以農夫身體強壯,至老猶健者,皆故也”。對于選擇季節食品,康熙皇帝強調:“諸樣食果品,于正當成熟時食之,氣味甘美,亦且宜人。如我為大君,下人各欲進其微誠,故爭進所得出鮮果及菜蔬等類,朕只略嘗而已,未嘗食一次也。必待其成熟之時始食之,亦養身之要也。”康熙皇帝告誡人們擇其飲食時,當選擇自己身體有營養補益價值的食品,所好之物不多食。乾隆皇帝在養生保健膳食中,身體力行地實踐著祖父的訓誡。

      人于平日養身,以怯懦機警為上。未寒涼即增衣服,所食物稍有不宜即禁忌之。愈謹慎、愈怯懦則大益于身。

      爾等凡居在外,惟宜潔凈。人平日潔凈,則清氣著身。若近污穢,則為濁氣所染,而清明之氣漸為所蒙蔽矣。

      凡人養生之道,無過于圣賢所留之經書。惟朕惟訓汝等熟習五經四書性理,誠以其中凡存心、養性、立命之道,無以不具故也。

      清宮御膳作為中國封建社會末期最高層次的飲食,膳食品種不乏厚味膏粱,是雜糧蔬菜、山果野味在御膳中也占有重要地位。每年春季榆樹發芽的時候,清宮都要烹制榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅,宮、圓明園等處“佛堂供榆錢餑餑、榆錢糕”,乾隆皇帝不僅自己愛吃,還將這些粗糧糕點分送后妃、皇子們,賞給王公大臣們品嘗。

      粗細搭配、糧菜互補更體了清宮御膳的特點,如二月二的雜面煎餅、初夏嫩麥壓的碾轉兒(嫩麥制作)、端陽節的粽子,中秋節的月餅、重陽節的花糕、臘月初八的臘八粥……尤其是應季蔬菜,黃瓜蘸面醬、炒鮮豌豆、蒜茄子、攤瓠榻 、春不老 、芥菜纓、酸黃瓜、酸韭菜等,都是些難登大雅之堂的菜肴,卻是乾隆皇帝的最愛。

      無論是日常飲膳還是宮廷篷宴,御膳中的主食、副食、佐餐小菜等均有許多由粗原料制成。御膳主食有餑餑、點心、粥湯等近百個品種中,雜糧做的食品有:糜子面絲糕、黃米面糕、老米面發糕、秕子干膳、老米干膳、江米面窩窩、蕃薯、豆面卷、蕓豆糕、高梁米粥、小米粥、苡仁米粥、大麥粥、甜沫粥、豇豆粥、綠豆粥、黃老米粥等;副食中的品豆腐、豆腐干、豆皮、野生蘑菇、木耳、金針菜、核桃、榛子、松仁、蜂蜜、山菜、山韭菜等,更是每膳必備的御膳原料。雜糧、谷硬殼類和副食類的豬、羊、鹿、雞、鴨、鵝、魚、蛋及新鮮水果、蔬菜等。這些物料多是常見的食物,以五谷雜糧,葷素菜肴,瓜果點心,湯粥酒茶都是平和之品,其中也不乏美味。烹調適宜,不僅色、香、味俱全,增進食欲,也易于消化吸收使“物盡其用”。乾隆皇帝膳食的合理搭配,基本上做到了粗細結合、干鮮適用、精微相宜。

      大自然向人類提供了取之不盡的飲食資源,以供應人們需要的營養物質。食物的屬性——五味與人的肝、心、肺、腎、脾五臟聯系密切。“五味歸五臟”,發散作用的味辛、收斂作用的味酸、緩和作用的味甘、堅躁作用的味苦、軟堅作用的味咸。將谷果肉菜的氣味合用,補精養氣,可以達到飲食強身健體的目的,這就構成了春、夏、秋、冬四季與五味、五臟相適宜的飲食定則。乾隆皇帝的御膳,明顯地體現了這一養生結構。特選乾隆五十四年(1789)春、夏、秋、冬四季御膳中的主要膳食,可見清代皇帝四時養生的一般情況。

      二月二十三日早膳:炒雞、大炒肉、燉酸菜熱鍋,鹿筋折(拆)鴨子熱鍋,羊西爾占, 蘋果軟燴、蒸肥雞燒狍肉、醋烹豆芽菜、肉絲炒韭菜,象棋眼小饃首,火爆豆腐子、甑爾糕 、梗米干膳、豆腐八仙湯, 銀碟小菜,銀葵花盒小菜……

      五月八日早膳:掛爐鴨子、掛爐肉、野意熱鍋、山藥鴨羹熱鍋、拌老虎菜、拌涼粉、菜花頭酒燉鴨子、小蝦米炒菠菜、糖拌藕、江米藕、香草蘑菇燉豆腐、燴銀絲、豆爾首小饃首 , 倭瓜羊肉餡包子,黃炯雞燉虹豆角,鴨羹、雞湯餛飩、綠豆水膳……

      九月二十一日早膳:燕窩酒燉鴨子熱鍋、燕窩蔥椒鴨子熱鍋、燕窩鍋燒鴨子咸肉絲攢盤、水筍絲炒肉絲、韭菜炒小蝦米、江米肉丁瓤鴨子、螺獅包子、雞肉餡餃子、萬年青酒燉櫻桃肉、四水膳、蘿卜湯、雞肉餡燙面餃……

      十二月十三日晚膳:燕窩松子雞熱鍋、肥雞火爆白菜、羊肚絲羊肉絲熱鍋、口蘑肥雞熱鍋、口蘑鹽煎肉、糊豬肉、清蒸鴨子鹿尾、竹節卷小饃首、匙子紅糕、螺蜘包子、雞肉餡燙面餃、咸肉、老米干膳、山藥野雞羹、燕窩攢絲脊髓湯……

      這些御膳均體現了順應四季人體變化的特點,養生食品的種類調配合理,講究酸、甜、苦、辣、咸五味調和,又受自然界四時的制約。冬末春初,御膳的菜肴中設兩個火鍋。春季陽發容易外泄,御膳食品中有酸性的酸白菜、蘋果、醋烹綠豆菜等菜肴,少有辛辣、油膩食品。農歷五月初夏季來臨,容易心火上升,宜吃些涼拌青菜、糖拌藕、江米藕,綠豆粥等清涼苦寒食品,緩散心火,清熱下泄。秋季天氣漸涼,人體濕熱難排。宮廷御膳適當地增加了韭菜、蘿卜及酒燉菜等帶辛辣味的食品,使人體內的濕氣及清肺調養功效。冬季氣候干燥低寒,是全年最適宜進補的季節,清宮御膳又以咸味的羊肉、豬肉、鹿尾等溫熱的菜肴為皇帝進補熱量,也有滋陰的燕窩、鴨子等食品。

      雖然一日兩膳的菜肴以雞、鴨、魚、豬、羊、鹿、鵝等為主,但必須是經過精選細烹后食用。如乾隆四十三年(1778)七月至九月巡盛京,一行人馬剛到山海關,盛京將軍就將剛剛獲到的鮮鹿進獻給皇帝品嘗新鮮的野味。他問道:“今日進的鹿肥瘦?”廚役回答道:“瘦。”隨后他下旨:“晚膳雙林(廚役名)做塌思哈密鹿肉 。其余伺候賞用。”乾隆皇帝深知食鹿肉滋補身體,但夏季進補需十分謹慎。在不同的季節食用不同的御膳,既調節時令、氣候對人體的陰陽氣血和臟腑功能帶來的影響,又了谷、果、肉、菜互配的美味。膳食有偏重溫補的鹿肉、鹿尾,羊肉、肥雞,全年飲食有規律,不食過冷過熱物,極符合學養生的飲食理念。

      清代皇帝御膳的設擺有固定的傳統模式,皇帝的膳桌要擺四十八品膳品,即熱鍋、攢盤(拼盤)、熱炒、小菜、餑餑、羹湯(粥)等,既有表現不忘祖宗創業艱難的滿族傳統菜式,也有自己喜食的和應季食品。在膳單中還經常有皇帝在進膳中有臨時添菜、加菜的情況,從中也可看出皇帝本人的養生態度。如乾隆四十四年(1779)皇帝在避暑山莊的一頓晚膳為例:“燕窩蓮子扒鴨一品(系雙林做) 鴨子火熏羅卜燉白菜一品(系陳保住做),扁豆大炒肉一品,羊西爾占一品,后送鮮蘑菇炒雞一品。上傳拌豆腐一品,拌茄泥一品,蒸肥雞燒狍肉攢盤一品,象眼小饅首一品,棗糕老米面糕一品,甑爾糕一品,螺獅包子一品,純克里額森 一品,銀葵花盒小菜一品, 銀碟小菜四品,隨送虹豆水騰 一品,次送燕窩鍋燒鴨絲一品,羊肉絲一品(此二品早膳收的),小羊鳥叉 一盤, 共三盤一桌。呈進。”

      乾隆皇帝夏季到承德避暑,適值蔬菜收獲時節,用新摘下的白菜、扁豆、蘿卜、茄子、鮮蘑等,應季節的鮮嫩蔬菜,烹制御膳,既遵循夏季養生之道,又不礙大飽口福。白菜能調養脾胃,利腸、利小便、解毒、解酒;扁豆和中下氣、清暑健胃;蘿卜可以補虛潤肺、下氣寬中、化痰止渴、醒酒解毒、消積滯;茄子清熱活血、祛通絡、消腫止痛;鮮蘑肉厚、細膩、柔軟,有益腸胃、強壯滋補等作用。尤其是他臨時點加的“拌豆腐和拌茄泥”兩道菜,清爽可口、消暑解膩。此外,夏季皇帝還經常食用萵苣、黃瓜、倭瓜、荊芥、蓮藕等有涼血解毒、補中益氣的蔬菜。

      御膳之后食用應季瓜果,也是清代宮廷的特色。如初夏吃桑葚、白杏、枇芭果;仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃;初秋吃葡萄、山萘子;冬季吃桔子、蘋果等。

      炎熱的夏天,清代皇帝、后妃已用上了消暑納涼冰箱,能吃到“冰碗”。清宮詞有“首下圍林暑未蒸,九華初御轉涼增。南熏殿里笙歌起,四月清和已進冰”。 (《乾隆御制詩冰窖》)“蟬噪宮槐日未斜,液池風靜白荷花。滿堆冰果難消暑,勤進金盤哈密瓜”(《乾隆御制詩冰果》)等詩句,就是真實的寫照?!侗吩娮⒅?,也有“以雜果置盤中,浸以冰塊(為冰果),都中夏日宴飲必備”的說法。據清代末期曾在儲秀宮伺候過慈禧的宮女介紹,宮廷的冰碗用甜瓜、果藕、百合、蓮子、杏仁豆腐、桂圓、葡萄乾、鮮胡桃、淮山藥等鮮果制作,甜瓜去籽和果藕配在一起,用冰鎮;鮮胡桃,葡萄乾(無核的)用蜜浸透,再把青(鮮)胡桃砸開,把里邊帶澀的一層嫩皮剝去,澆上葡萄汁,再用冰鎮。吃果藕可以順氣,吃青胡桃可以補腎。既是上好的冷飲,又具滋補功效。

      清代宮廷御膳檔案中,還有許多關于宮內食素膳的記載。如正月初一食素餡餃子、清明節食素膳、四月初八浴佛日食素、臘月初八佛祖釋迦牟尼成道日等都要食素。在皇帝忌日的這天,宮內各處膳房也要“止葷添素”。

      例如,乾隆三十六年(1771)八月二十三日,是乾隆之父雍正帝的忌日。御膳房早晚兩膳為乾隆帝準備的素膳是:奶子飯一品、素雜燴一品、口蘑燉白菜一品、燴軟筋一品、口蘑燴羅漢面筋一品、油堞果一品、糜面糕一品、竹節卷小饅首一品、蜂糕一品、孫泥額芬 一品、小菜五品。隨送攢絲素面一品、果子粥一品、豆瓣湯一品。額食三桌:餑餑六品、爐食四品、共十品一桌。

      嘉慶四年(1799)正月二十九日是孝儀皇后忌辰日。二十八日御膳房總管楊進忠傳旨,“明日孝儀皇后忌辰,此一日遵列伺候上進素。 記此。”

      正月二十九日卯正(早上六點整),永思殿進早膳用黑漆盒擺“干鮮雜燴熱鍋一品,后送口蘑面筋一品,糖醋鍋渣一品(此二品西番蓮碟)竹節卷小饅首一品,油炸果一品(此二品黃盤)奶子膳一品(四號黃盌),銀碟小菜二品,面筋醬一碟(銀碟)隨送素攢絲面進一品,白菜羹湯膳進一品,豆腐湯一品,豆瓣湯一品,甜漿粥進些,果子粥、小米粥未用(湯膳盌青瓷碗,白布單一塊,替膳單用)次送盒蓋擺軟筋白菜熱鍋一品,水筍絲一品,口蘑面筋一品(此二品青水海善碗),素包子一品,匙子餑餑糕一品(此二品黃盤)共二盒,上進畢賞用。”

      宮廷還有專門烹制素膳的廚役。乾隆時期有一位名叫“高五”的廚役,做素食技術高超,他在立春日用蔬菜韭黃、小蔥作春盤,清新鮮香;夏日將黃瓜、豆角、茄子,或拌或炒,消暑去火;秋日用山藥、蓮籽作菜,清醇爽口;冬日用菌類、豆類烹菜,淡雅素凈。尤其是用當令時鮮和花卉,佐以豆類、面筋和蘑菇烹制的菜肴,香糯軟滑。素膳加上芝麻、香油調昧,獨具風味,令皇帝胃口大開,喜食不厭。清代晚期,慈禧壽膳房的劉福泉也因做素膳而聞名。他們做素膳的主要原料有各種菇、耳,應季瓜果鮮蔬、菌類、花卉、豆類制品等烹制的四季素膳,名聲遠播。

      中國古代社會的帝王擁有一切,也就擁有了最大的物質享受,有條件獲得當時最豐富、最進的健康理論??茖W地探索皇家菜的養生之道,理出其中蘊含的營養成分,可以由此了解中國飲食文化中的精髓內蘊,亦可以令其中富含的保健經驗與頤養智慧繼續惠澤今人。

      食療養生的文化現象早在周代就已明確,周天子身邊有掌管飲食設計以保其健康的“食”,《周禮天官冢宰》載“食掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊(劑)”。膳食養生保健在宮庭逐漸成為制度。西漢名醫淳于意為治療齊王的陽虛病癥,自制“火齊粥”,齊王很快康復(見《史記扁鵲倉公列傳》)。戰國時成書的中醫經典《黃帝內經》中也有“藥以祛之,食以隨之”的論述。唐代“藥王”孫思邈著《千金要方》,其中的“食治”門曰:“若能用食平疴,釋情遣疾者,可謂良工。”并將民間常食的果實、蔬菜、谷米、鳥獸蟲魚等分類,述其性味功用及證治,是食物養生最早的專著。元代宮廷太醫忽思慧著《飲膳正要》,書中記載了元代皇帝、貴族在飲食飲食養生等多方面的多種知識,并對食補理論和普通膳食中添加藥物以治療疾病有所論述,確立食補和普通膳食療疾的理論。明清之際,李時珍的《本草綱目》、高濂的《遵生八箋飲饌服食箋》等更是“寓療以食”、“食中求療”,從五谷雜糧,葷素菜肴,到瓜果蜜餞,湯漿酒茶均為平和之品,其中不乏美味。烹調適宜,不僅色、香、味俱全增進食欲,更易于消化吸收使“物盡其用”。

    圖說天下

    分享到微信朋友圈

    ×

    打開微信,點擊底部的“發現”,

    使用“掃一掃”即可將網頁分享至朋友圈。

    廣告